先日、自家製ガリを作った記事を書きました。
【自家製ガリ】の作り方！甘酢は調味酢で代用できるのか？
作っているときに、
なぜに、ガリは自然とピンクになるんだろう？？
って思うのは私だけではないはず！
皆さん思いません？
あの白いというか黄色いというか、あの新生姜が、
何も着色料も加えていないのに、漬けているだけでほんのりピンクに。
なぜだ？不思議すぎる！
「まぁ素敵！」で終わらせられなかったので、調べてみることにしました（笑）
- ガリがどうして自然とピンク色になるのか？
これだけですが（笑）
気になる方の知識欲を刺激できたら幸いです。
自家製紅しょうがと自家製ガリの色素の違い
紅生姜の色味が、「赤しそ」の色味というのは、
こちらの記事の通りです。
赤しそのエキスが含まれた「赤梅酢」を使用しているからでした。
紅生姜は一体何でできているのか？
では一方、ガリは？
ガリの材料は
- 新生姜
- 塩
- 甘酢（酢、砂糖、塩）
でできていて、甘酢の材料も酢や砂糖、塩です。
ピンクに染まる要素が、見当たりません！
もちろん着色料は入れておりません。
実は、ガリの色素の正体は
アントシアニンでした。
アントシアニンはどこから？
材料として加えてもないアントシアニンですが、
一体どこから？
正解は「新生姜のはかまの部分」
はかまというのは、この赤みのある部分のことです。
ここを残すことによって、ガリを作った時に淡いピンク色に染まります。
つまり逆に言うと、この赤い部分（はかま）を取ってしまうと、
ピンク色に染まらないということになります。
もし、ガリを作る際に、
「あれ〜ピンクに染まらなかった」
という時は、ここの赤い部分（はかま）を取ってしまっていたのかもしれません。
または、この赤い部分のない生姜、
いつもスーパーで見かける一般的な生姜のことです。
「ひね生姜」と言いますが、
こちらを使ってガリを作った場合も、
「はかま」の部分がないために、ピンク色には染まりません。
たまに見かける淡い黄色のガリは
はかまの部分を取っているか、ひね生姜を使っているかだろうなと思います。
ただ、ひね生姜を使用した場合、
新生姜よりも硬かったり、辛味が強くなる可能性があります。
柔らかくてみずみずしく、辛味を抑えたガリを作りたい場合は
新生姜で作ることをお勧めします！
アントシアニンとは？
ではでは、その新生姜のはかまの部分に含まれている
「アントシアニン」ですが、
これは一体何者なのでしょうか？
アントシアニンとは、ブルーベリーに多く含まれていることを知っている方も多いのではないでしょうか？
ブルーベリーやブドウ、茄子、紫いも、黒豆などによく含まれています。
植物が持っている天然の色素で、
植物自体が、紫外線や寒冷ストレスから自分を守るために備えているポリフェノールだそうです。
赤〜青紫のような色味を呈します。
アントシアニンは、目の健康維持に良かったり、抗酸化作用が強いことで知られています。
ではなぜアントシアニンでガリがピンクに染まるのか？
含まれている食材から、青っぽい色味じゃないの？と思われますが
pHによって色味が左右される性質もあり、
酢に漬けられる「ガリ」は酸性に傾くこともあって、赤っぽくほんのりピンクに染まる。
そういう仕組みだそうです。
自家製で作ったガリのピンクの理由は、着色料ではありません。
着色料を使わずとも、このアントシアニンのおかげで天然で染まっているんですね！
※市販のものの中には着色料を使用しているものもあるかもしれません。
裏面の表示をよく見てくださいね！
まとめ
ガリが着色料も加えていないのに、自然とピンクに染まるのは
「アントシアニン」が含まれているから。でした！
こちらの色素が、甘酢の酸性によってピンク色になります。
新生姜の赤いところ「はかま」の部分に含まれているので、
自然にピンクに着色したい場合は、新生姜を準備する段階で取りすぎないように注意してくださいね！
自然にピンクに染まるガリ、なんだか不思議で可愛かったですが、
このような理由がありました！
ぜひとも皆さんもお家で作ってみてくださいね♪
